Prosciutto crudo; un salume che rappresenta un caposaldo della cucina italiana ed è apprezzatissimo anche all’estero. Come riconoscere un prosciutto crudo di qualità?
Quali sono le caratteristiche da cercare quando si sceglie l’affettato? Nel caso del prosciutto si devono manifestare alcune caratteristiche importanti.
L’esperienza non è mai troppa per cercare di capire come riconoscere la qualità di un buon prosciutto crudo al di là dell’abitudine e della fiducia nei marchi. Il prestigio non è sempre garanzia se la scelta migliore deve basarsi anche sul rapporto qualità prezzo.
Tra le caratteristiche fondamentali del prosciutto crudo innanzitutto l’aroma. I salumi non insaccati sono quelli prodotti a partire da parti intere dell’animale di diversi tagli, ad esempio la spalla o la coscia.
Questo porta a una differente lavorazione, non è necessario infatti tritare e impastare le carni per poi inserirle in un budello. Tra i salumi non insaccati possiamo il Prosciutto cotto e il Prosciutto crudo, che si ottengono da cosce di suini sottoposte a particolari trattamenti.
Fatta questa premessa questo salume si trova in vendita in due varianti possibili: acquistato al banco taglio e quello preconfezionato in vaschetta. È possibile conoscere l’aroma solo tramite un assaggio scegliendo quindi un prosciutto al banco potremmo garantirci di sapere se il salume manifesta un aroma stagionato con un sentore di salsedine.
Come valutare la qualità del prosciutto crudo: fragranza e stagionatura
Il buon prosciutto crudo deve manifestare quindi la tipica fragranza che suggerisce dolcezza. Deve avere un sapore equilibrato, né troppo dolce né troppo salato e l’odore non ci deve ricordare quello della carne cruda: ciò suggerisce infatti una stagionatura incompleta.
La stagionatura incide anche sul costo: per un buon prosciutto non deve essere inferiore a 12 mesi, anche se di solito raggiunge i 18, 24 o 30 mesi. Con la stagionatura, il sapore si allontana sempre più dalla “carne cruda”, sviluppando gli aromi tipici che ne fanno un prodotto caratteristico e apprezzato.
A eccezione di questa caratteristica il prosciutto crudo in vaschetta non può essere testato in modo così dettagliato. È quindi necessario, prima dell’acquisto, osservare le caratteristiche fisiche della fetta. Questo tipo di prosciutto ha solitamente un costo maggiore rispetto alla stessa qualità al banco taglio. La differenza è dovuta principalmente ai processi di affettamento e confezionamento. Questi avvengono in appositi laboratori sterili e rappresentano un costo di lavorazione.
Capire la qualità del prosciutto crudo in vaschetta
Quando acquistiamo il prosciutto crudo in vaschetta, possiamo valutare il grado di stagionatura tramite l’etichetta. A livello visivo il prosciutto crudo migliore è caratterizzato da un colore tra il rosa e il rosso, dalla presenza di striature e da un orlo di grasso bianco. Per valutarne la qualità bisogna fare attenzione alla colorazione della fetta perché, ad esempio, una fetta troppo rossa è indice di un’insufficiente stagionatura.
Un ultimo accorgimento per valutare la qualità è la forma della fetta; quando le fette sono di forma regolare, tutte uguali e “appiccicate” il prosciutto è stato portato sotto zero per facilitare l’affettatura.
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Questo può essere indice di un prodotto di qualità non eccelsa. Portare il salume sottozero, aiuta la lavorazione quando la fetta tende a sfaldarsi e ciò accade in particolare quando il suino è magro e prevalgono i grassi insaturi.
In generale occorre osservare attentamente lo strato di grasso esterno alla coscia di un prosciutto. Ciò ne preserva la morbidezza. Ciascuna fetta di Crudo non deve mai apparire secca o eccessivamente lucida. Infine se il prodotto presenta delle sfumature color nocciola o grasso tendente al giallo è un segnale siamo di fronte a un prodotto di buona qualità.